山西刀削面

更新时间：2020-10-19     来源：山西话融媒工作室 山西日报

山西刀削面

○李文军

小时候最喜欢和爷爷去赶集，就为能吃上那一碗美味的刀削面。刀削面以刀工、削技绝妙而又被人称为飞刀削面。所用之刀是特制的瓦形刀。面要揉成尺余长的筒状，削面时人站锅前，一手托面，一手持刀从上向下往锅里削。削出的面条呈三棱形，条条宽厚长度一样。工艺精巧的厨师削出的面条“一根落汤锅，一根空中飘，一根刚出刀，根根削面如鱼儿跃”。吃起来内虚、外筋，柔软光滑，容易消化。

▲刀削面

刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用莱刀，要用特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又象银鱼戏水，煞是好看。高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。

吃面前，能够参观削面的过程，无异于欣赏一次艺术表演。只见在下面条的大锅旁，两位年轻师傅一手托着大块的面团，一手操着雪亮的利刀，飞快地削着面团，手起刀落，雪花般的面条纷纷扬扬，甩入锅中。此时此景，正如店堂里描写刀削面的诗中所说: “一根落锅一根飘，一根离手又出刀，远若玉簪从天落，近似柳叶下树梢。”

▲刀削面表演

而旁边的我早已是垂涎三尺，急不可待了。爷爷乐呵呵地从口袋里掏出了一元钱，递给了师傅。师傅先往用盐、味精、醋、炒葱花调成作料的粗瓷碗中舀上一勺滚热的面汤，接着一把大笊篱伸进大锅，鱼儿一样筋道的面条捞了上来，盛入碗里，再用筷子搅翻一下。“来了！”接过碗的我是连头也不抬，一口气刨个碗底朝天。而爷爷只是坐在旁边的板凳上笑眯眯地抽着旱烟。

而今在各地都能吃到刀削面，并且带上了浇头，有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。比孩提时代吃到的种类要多的多。也许是自己离故乡太久的缘故吧，梦中的味道早已淡忘，留下的只是一股淡淡的乡愁。