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《美食篇》之小店牺汤|

更新时间：2022-03-25     来源：《魅力山西》融媒体工作室、山西广播电视台

小店牺汤

牺汤 是流行于山西太原

小店区、晋源区的一种 风味美食

大多数人听到“牺汤”一词

一时并不清楚

这是怎样一种“汤”

看到之后就会恍然大悟

原来就是 羊汤 啊

但牺汤就是牺汤

并不能称之为羊汤

这是为什么呢

解读“牺汤”

《说文解字》解释：“牺者，宗庙之牲也。从牛羲声。”也就是说“牺”是古代祭祀所用牲畜的称谓，就是俸神的牲。“牺牲”这里作名词，古指祭祀或祭拜用品。可见“牺汤”与宗庙祭祀后的羊做成的汤有关系。

铜牺立人擎盘（战国）山西博物院收藏

“牺汤”与祭祀有关

在太原小店 晋源一带

过去食用牺汤

是在每年 六月初六 这天

这与这里保留的

一种 祭祀活动 有关

祭祀中要举行 献羊仪式

所献的羊都是经过挑选的羯羊

祭祀结束后

羯羊被制作成汤食

分享给在场的人们

这种食物就被称为“牺汤”

简单来说

小店牺汤就是 “全羊汤”

溯源“牺汤”

牺汤，开始于周代，当时只限于贵族享用。北齐开始，许多游牧民族涌入晋阳，他们带来了数量巨大的牛羊。随着民族融合的进一步深入，羊逐渐用于普通百姓怀念祖辈、盼望风调雨顺的祭祀中，活动之后，全羊煮熟连汤一起分给全村人享用。

三伏天 喝牺汤

羊肉一般是在 冬季食用

可以 驱寒、暖胃

而小店牺汤却是 夏季食用

当地还有 “六月牺汤赛人参” 的说法

这里的人们为什么

要在夏天喝羊汤呢

说法一

在古代中国，无论四季，全国各地都要举行隆重的祭祀活动。夏天的祭祀便是在夏至前后举行。这时小麦收割完成，秋庄稼刚刚播种，人们在这个时候到郊外祭祀土地，感谢上天的馈赠也祈祷秋日的丰收。

人们用整羊供奉，然后端出煮好的“牺汤”，一勺一勺泼向麦田，以祈求风调雨顺，庄稼不受灾害。太原小店、晋源一带的人们，一般在小麦收割之后，煮全羊牺汤，全村享用、庆贺丰收，这样的习俗一直流传至今。

说法二

夏天，人的身体内常处于胃寒阴虚的状态，因为天热人们总喜欢吃凉的、冰的。小店、晋源一带的人们早早发现了这一点，所以一到夏天，特别是伏天就常常喝全羊“牺汤”，这美味成了人们防中暑、腹泻；补肾阳的最好药膳。特别是在三伏天小麦收割之后喝上一碗，汗水湿透，顿觉精神倍增。

熬制“牺汤”

小店牺汤的熬制有严格的标准

羊儿必须是 绵羊羯羊

入锅、火候、熬制时间

熬制好的汤呈什么颜色等等

都有规矩和讲究

故而当地有

“宁加一片肉 不加半勺汤” 的说法

这便是“牺汤”区别于羊汤之处

“牺汤”飘香

如今“牺汤”已经成为了

一道 地方名吃

重要活动 节日庆典

老人祝寿 孩子满月

都要喝上一碗

再搭配油糕、馏米、元宵等甜食

“牺汤”成为了

招待亲朋的上好饭食

在“传统牺汤”的基础上

人们又延伸出 羊汤面、羊杂割

羊肉片汤 等不同的做法

牺汤飘香

吸引各地游客前来品尝

牺汤 不是一碗简单意义上的羊汤

这道从远古流传下来的美食

有对农耕文明的信仰

有流转千年的传承

“牺汤”的传说

很久以前，人们种植的麦子、玉米快成熟时，因为天旱，麦子、玉米杆上趴满了“虸蚄”（晋源方言，就是蝗虫）。虫子多得可怕，眼瞅着成熟的庄稼就这样给糟蹋了。人们只好来到田间地头，摆放上各种花样供品，熬煮“牺汤”供奉天地。前来给大家送饭的年轻媳妇巧姑不小心绊了一跤，结果把牺汤洒了一地，就在人们一筹莫展之时，忽然见从东南方向黑压压飞来成千上万只白肚鸦（乌鸦），瞬时将地里的虸蚄吃了个一干二净。人们兴奋之余，开始纳闷，怎么会突然飞来白肚鸦呢？

原来白肚鸦是虸蚄的天敌，巧姑无意把一锅“牺汤”打翻，嗅觉特别敏感的白肚鸦从老远就闻到了散发到空中的羊膻气，寻味飞来看到遍地的蝗虫，正好美餐一顿。

时至今日，每年农历六月初六这一天，人们总会邀约亲朋好友一起制作牺汤，这一天，也成了延续数百年的隆重节日。（图文制作：山西广电融媒体）

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