古韵上党•多彩非遗：莜面栲栳栳 传统好味道

更新时间：2020-11-10     来源：上党夜线

由长治市非物质文化遗产保护中心、晋峰生态园联合举办的“古韵上党 多彩非遗”第十一届“晋峰杯”非物质文化遗产展示暨线上云商城推广月活动已启动多日。来自长治市各县区非物质文化遗产传承人聚集晋峰生态园，也吸引了许多市民前往观非遗、品美食，今天来说一说沁源的特产——莜面栲栳栳。

沁源栲栳栳，是采用莜面制作而成。莜面的原粮是莜麦，已有2500多年的种植历史。莜麦喜寒凉，耐干旱，抗盐碱，生长期短，常野生于山坡路旁、高山草甸及潮湿处。而沁源县境内山峦起伏，迭彩翠岭。山地、丘陵占总面积的95.7%；河谷、阶地仅占4.3%。特殊的地理位置，加上寒冷的环境，非常适合种植莜麦，是沁源县首屈一指的粗粮品种。莜面营养丰富，莜麦脱壳碾粉即叫莜面。

裴囯秀：“（莜麦）跟加工炒的时候有关系。炒的过火了它出来就是发黑的，炒制刚好就发白。需要洗，洗了再炒，炒了以后加工成面。这个很麻烦，产量也很低。”

莜面可制作多样美食，栲栳栳是代表。和面，搭卷，火候必须全部掌握好。和面必须沸滚开水，稍晾揉成光滑面团，趁热搓条，揪块，放在光净的石板上，用手掌推出形如人舌又薄又匀的长片儿，接着用手指往起一挑即成圆筒形，一个挨一个整齐地排立在蒸笼上，像蜂窝一样，蒸10分钟即熟。

莜面栲栳栳蒸时要注意火候，火候不到窝窝不熟。过火则软摊，食之无筋，味欠色减。长期生活实践中摸索了花样繁多的莜面吃法。除了莜面栲栳栳外，在面板上可推成刨花状的猫儿朵窝窝；可搓成长长的鱼鱼；用熟山药泥和莜面混合制山药饼；用熟山药和莜面拌成小块状再炒制成谷垒；莜面包野菜的菜角等等，各具风味，百吃不厌，

（记者：牛波、武婧）

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