统一了山西的“省菜”过油肉，竟让本地人“吵”起来了？

更新时间：2025-04-07     来源：山西晚报

电视剧《黄雀》中的太原过油肉吸引了不少人的关注，由此不少山西网友开始了一场关于“正宗过油肉到底怎么做”的争论~

 

别吵啦！别吵啦！今天就带你看看这道号称“三晋一味”的山西“省菜”——过油肉，到底有多少种吃法？咋吃才叫“正宗”？

“省菜”过油肉，

到底有多少种做法？

在山西，无论是婚丧事筵、好友聚餐，还是家庭日常烹饪，桌上总有一道眼熟能辨的菜肴——过油肉。它宛如一张饮食名片，毫无争议地统一了全省人的味蕾。

 

图源：山西广播电视台

若你要问，过油肉凭啥能成为省菜？答案只有一个：因为它足够好吃！虽说大家都认可过油肉好吃，但是毕竟山西地域广阔，不同地区对“好吃”的定义也不尽相同，“你的好吃我的好吃，好像不太一样”……

在太原人眼里，过油肉是木耳、蒜苔、笋片配金黄油亮的肉片；

 

图源：山西广播电视台

在相邻的阳泉平定人眼里，配菜的蔬菜部分改成了白菜才叫“正宗”。

 

图源：平定县文化和旅游厅

往北走，大同的过油肉，配菜相对更少，基本只有木耳和大葱就能组成一盘美味；

 

图源：山西广播电视台

往南走，晋城人的过油肉，要和大米搭配，用浆过的肉片一过油，再配上蒜苔、西红柿等，浇上米饭，变成了一道汤菜，这饭才吃得足够入味。

 

图源：太行日报

除此之外，更有土豆、小花卷、尖椒、台蘑、栲栳栳等多种多样的搭配，使用猪通脊和鸡脯肉为主料制作的“红白过油肉”；用水发海参作为菜的主要配料的“海参过油肉”……可以说，过油肉真的是包容性极强的一道菜。

让评论区“吵翻天”的菠菜梗

到底是什么做法？

那么，这么多做法里，为啥没看见让评论区争论不下的“菠菜梗”？到底有没有菠菜梗这种做法？

答案是：有！不仅有，而且足够正宗、讲究！

 

过油肉作为山西菜非物质文化遗产传承美食，传承至今已有300多年历史。与民间家常菜“万物皆可配”的做法不同，传统过油肉沿袭百年的烹饪技法，主料要用猪身上最嫩的里脊肉或元宝肉，笋要选择当年的清水笋，木耳要用野生小木耳，搭配红鹰头菠菜梗、马蹄葱。

 

除了选材讲究，制作方法也很精细。

将猪肉顶纹横切成宽16毫米、长26毫米、厚3毫米铜钱大的薄形片状，放入盆中冲水沥干水分，加蛋黄、盐少许、淀粉、料酒、花椒大料水等将肉打匀，静置直到肉逐渐把这些调料“吃透”才算备料完成。

 

过油肉，顾名思义“过油”是这道菜成败的关键。因此，油和火候也至关重要。油温过高，肉片粘连，外焦内生；油温过低，易脱糊变形、肉片柴老干硬。恰到好处的火候，才能使肉片色泽金黄鲜艳、质感外软里嫩、汁芡适量透明。

山西人吃饭少不了醋，而“省菜”过油肉的“灵魂”，也在于陈醋的点染！

腌制好的肉片在五成热的油锅里滑成淡黄色后捞出。锅内留油少许下葱姜蒜炝锅，再加入辅料和肉片，开始第一次加醋，起到增香保嫩的作用。加入盐和老抽以及事先兑好的清汤、淀粉、花椒水翻炒几下之后，进行第二次点醋，轻轻一点达到有醋味却吃不到醋的境界。

图源：山西广播电视台

一套操作下来，肉与醋完美碰撞，激发出深藏其中的美味。醋的灵魂注入，让这道过油肉香而不腻，嫩而不柴，滑而不粘，吃完唇齿留香，余味悠远。

什么叫正宗？

好吃才叫“正宗”！

在表里山河之间，三晋大地的饮食文化犹如一部厚重的史诗，过油肉便是其中最浓墨重彩的一章。对肉片精雕细琢与二次加工，是深植于山西人血脉里的执着与讲究；顺应时节巧妙搭配的蔬菜，尽显山西人的调和智慧；而全省各地风格迥异的食材搭配法则，更生动诠释了山西人“和而不同”的包容精神。

话说回来，究竟什么才叫一盘“正宗”的过油肉？或许，对于眷恋故土的山西人而言，能带来家的味道，好吃入味才是评判“正宗”的不二标准。

一盘过油肉，无需追求多精致的摆盘，也无需准备多名贵的食材。当一家人围坐，一份能融入老百姓质朴且充满生活烟火气的菜，就是一份能勾动味蕾的“正宗”美味，也是老百姓有滋有味的生活。也只有这样的菜，才能历经时间的洗礼，成为无数山西人舌尖上共同的“乡愁”。

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