腊月“蒸”忙

更新时间：2025-01-23     来源：山西晚报

在山西省大同市，腊月有“蒸年”的风俗，所谓蒸年就是腊月蒸年糕、蒸馍、蒸肉等，寓意着来年“蒸蒸日上”。

腊月二十家乡人要蒸年糕，意味着来年生活、事业步步高升。人们蒸年糕用的是黍米，这种黍米也叫黄米，它的外观与小米相似但颗粒较大，粘性更强。黍米有补中益气、健脾活血、促进消化等功效，家乡人也用它酿酒。首先先选好黍谷，用簸箕将杂质和干瘪的黍谷剔除干净，再用石碾子脱去糠就得到了黍米。然后把黍米在水里浸泡一整夜，晾干后在石碾子上碾成粉，掺入煮熟的枣或红小豆，和成粉团，捏成窝头形状，在笼屉上铺一层槲叶，将做好的生年糕放置在笼屉上蒸。蒸年糕用的是大铁锅，烧的是木柴，蒸出的年糕既有黍米的甜，又有柴火的香，特别好吃。

人们通常在腊月二十九开始蒸年馍，年馍是整个正月的口粮。年馍包括白蒸馍、包子、花馍，其中包子是孩子们最爱吃的，有多种口味，花馍因为便于保存也是人们制作数量最多的品种。蒸年馍的前一天晚上人们便会吭哧吭哧地在大瓷盆里和面。面和好后就盖上笼布，把大瓷盆里的面放在火炕上发酵。等第二天天刚亮，见面发酵好了就开始揉面，揉面是个技术活，也是个体力活，揉好了的面要光亮筋道，粘度适中。案板角放着刀叉和剪子、梳子，人们灵动的手指在面团上划过，一会儿案板上就丰富了，不仅有鸟、鱼、兽形象的花馍，还有带着肉馅、菜馅、豆沙馅的包子。家乡有“年馍出笼年味浓”的说法,在柴火灶前掀开直径近一米的大锅盖，白色的蒸汽升腾而起，面香氤氲开来,年的味道也随之而来。待年馍出锅后还要挨个给馍点上红点，俗称“点红”，这是家乡人特有的仪式，象征着来年红红火火。

腊月三十的蒸肉是“蒸年”的重头戏。蒸肉一般用的是大海碗，保证腊月三十那一天肉要管饱、尽兴。蒸肉选用的猪肉牛肉鸡肉鱼肉，每样食材都需精挑细选。猪肉选农家自养的土猪肉，鸡肉选散养吃虫的土鸡，做蒸菜的工序也繁琐，首先要将蒸的食材切块，用调味料稍稍腌渍一下，挂糊，放油锅里炸好，捞出盛碗，加盐、葱姜、香油等入蒸笼，蒸熟端出，肉的醇香即刻弥漫了整个屋子，馋得孩子们口水直流。

腊月里家乡人把最好的心愿都融入到蒸出来的美食里,一笼笼冒着热气的美味,“蒸”出了满满的幸福,“蒸”出了浓浓的年味,“蒸”出了人们对新一年的美好期盼。（余平）

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