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百“面”玲珑：山西面食的 N 种打开方式
更新时间：2025-01-16 来源：山西省文化和旅游厅
世界的面食在中国，中国的面食在山西。山西可谓面条的圣地，因出产各种杂粮，每一地的面条都不相同。山西人的面条有多少种，山西人自己也说不清。一碗面如何变幻出千百种形态，成为撩动山西人的“碳水基因”呢？
01 一方水土 成就一碗面食
与其他北方省份相似，山西省干燥、少雨的天气，让耐寒的小麦和谷物杂粮茁壮生长。
不同的原料也造就了食物不同的口感，荞麦的粗粝奔放、莜麦的温润回弹、豆面的滑溜……
荞麦面、莜面、豆面做成的美食
山西人凭借超强的改造力，将莜面变成栲栳栳、磨擦擦、莜面饨饨和鱼鱼；荞麦被被压成饸饹面、做成碗托；豆面变成了抿尖和煎饼。
各类食材在加工中避短扬长，找到此生的最佳归属。
02 不仅手巧 创造力也必不可少
在山西，一双巧手不仅要会做各式面食，还要熟练的操作制作面食的工具。
图｜寻味山西
有句玩笑称，每个饭点儿时的山西后厨，都是气势汹汹的武林江湖。
你知道这些山西人的“武器”，都是用来做什么面的吗？
图｜《山西面食视觉形象设计研究》
山西的制面工具千奇百怪，由这些制面工具，演变出削、拨、抿、剔、捻、擦等制作手法。对于有经验的厨师来说，做面的过程堪比一场艺术表演。
03 不甘心只做主角 配角也很好
山西人餐桌的主角可以不是面，因为山西面食，不甘心只做主角。
摄影｜ 娇娇泡饭 / 上海去哪吃
可以是带着驴油香裹着大片驴肉的潞城甩饼、与谷物蔬菜结合而成的清徐蘸片子和阳泉糊嘟，兜住丰满油脂的大同羊肉烧卖……
图｜舌尖上的山西
面食与蔬菜和肉类搭档，有了更加丰富的口感。
山西人对生活的柔情变幻出面食的1000多种可能，而吃一碗面的快乐是每个来到山西的人最最唾手可得的幸福。
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