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妙品冬瓜
更新时间：2024-12-12 来源：山西晚报
有人为冬瓜写了一首诗：剪剪黄花秋后春，霜皮露叶护长身。生来笼统君莫笑，腹内能容数百人。诗很形象。尾句初读夸张，细品指瓜子数百。一个冬瓜，少则十几斤，多达几十斤，内有瓜子仁数百，不夸张。古人称冬瓜为“百子翁”，当缘由于此。
冬瓜成熟后都是“霜皮”，身披一层白霜，酷似霜雪落在上面，所以取名为“冬瓜”。夏天暑热，冬瓜却像独自到了冬季，当然，谁都知道它和我们一起仍然身在夏天，但冬瓜却刻意要制造这种错觉。在其它菜自顾生长的时候，冬瓜多了个心眼儿。错觉有效，触目有清凉意，使满身热汗的人悦目爽神，看它一眼就觉得清凉了许多——冬瓜是聪颖的菜，是善解人意的菜。
冬瓜表皮的“霜”还像白白的茸毛，它在我的家乡还被称为毛冬瓜。毛，毛孩、毛桃、毛蛋（指小男孩）、毛妮子……带“毛”的称呼都含着喜爱，毛冬瓜就有了把冬瓜当小孩子的意思。有些地方把冬瓜叫做枕瓜，那应该是孩儿枕——一种胖乎乎的娃娃造型的枕头。
冬瓜与豆腐一样普通，越家常，越滋味。冬瓜虽大众，然经过特殊加工，那白嫩冬瓜可与晶莹剔透的鱼翅媲美；经过雕琢，亦可成为一件烹饪艺术品。冬瓜还有许多别名，如水芝、濮瓜、白瓜、枕瓜等，十里不同风，百里不同俗。
冬瓜的吃法有多种，水煮清烧、焖炖蒸炒皆宜。它不以香色诱人，却有素食中难得的口感。冬瓜可以搭配的食材很多，荤的有排骨冬瓜汤、火腿冬瓜汤、老鸭冬瓜汤、牛肉红烧冬瓜等；素的有三菇六耳，用笋、腐竹做成的素式佳肴也不少，如“白玉罗汉”“八宝冬瓜盅”等。难怪，善美食的袁子才在《随园食单》里说，“可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。冬瓜之用最多。拌燕窝、鱼肉、鳗、鳝、火腿皆可。”把憨憨的冬瓜，硬是夸成了一朵花。
冬瓜本味，至味。和谁都能相处融洽，兼收并蓄，从不挑剔。即使是清炒冬瓜，抓一把小虾米干进去，这一道菜就提升到另一番境界，嚼一下鲜美有口感，咽下去喉咙里满满的温软舒适。儿时，我最爱吃的就是母亲做的冬瓜炖粉条，在炖冬瓜之前，母亲先把冬瓜去皮洗净切片，将五花肉切片，加葱姜、料酒、生抽等腌制一会儿，白菜豆腐切条切块备用。然后，将炒锅倒油加热，依次放入腌制好的肉片、冬瓜翻炒，放入一小勺豆瓣酱后，再加入与菜平齐的清水，投几颗八角，一起放到锅里炖煮。
刚下锅的冬瓜要用大火炖，待锅盖边冒出一层白气，锅里发出“咕嘟咕嘟”声后，在冬瓜上用筷子插一下，软了改为小火。放入白菜、豆腐、泡好的粉条，再放入食盐搅拌均匀，再炖煮几分钟。不一会儿，狭小的厨房里，除了充斥着浓浓的烟气，还夹杂着一种特殊的肉香味，一起弥漫在空气中。大约半个小时后，掀盖，放入葱花、香菜、香油，把它们搅拌一下，一锅散发着无比香味的冬瓜炖粉条出锅了。
冬瓜肚大，似乎什么都可填，这有点“宰相肚里能撑船”的味道。又似有佛性，类似弥勒，能容其它瓜难容之菜。说到佛性，南京的寺庙里还真有一道冬瓜菜叫“腐乳般若”，做法是用去皮冬瓜切成九块后，以草绳捆回原状，在平底锅中，以色拉油将皮下部分煎至焦黄色。反转冬瓜，以糖、酱油将两边烧成浅肉色。
将冬瓜入以小火煨熟，放入盘之中央，再以色拉油、姜起锅，将菠菜炒熟放在盘之四周。最后以姜油爆香，加入糖、盐、红糟、豆腐乳、冬菇水以芡粉将锅中之汤勾芡，淋在冬瓜上。做好后的“腐乳般若”颜色灿然如火，菜的介绍中还有“如能视破非我真实之本相，必无执相迷真之失”等句子，类似偈语，仿佛喻人以美色当前，妙声充耳，都如镜花水月，一场空幻，不免让人心惊。但口中甘美又让人如何放得下呢？吃冬瓜吃到这份上，算已触及了人生的无上境界。
冬瓜药食皆宜，是不含脂肪的瓜果蔬菜。冬瓜性凉，味甘淡，止烦渴、利尿消肿。冬瓜皮入药，能治浮肿，冬瓜子入药，能治咳嗽痰黄。《神农本草经·果菜部》中，将“白瓜子”列为上品。古籍有这样的记载：“水病危急，冬瓜不拘多少，任意吃之，神效无比。”《食疗本草》也说：“欲得体瘦轻健者，则可长食之。若要肥则勿食也。”而《本草纲目》认为，冬瓜还可以外用。
冬瓜瓤在古代有“瓜练”之称，绞汁调蜜服，止烦渴、利小便、治五淋、压丹石毒，若用其“洗面澡身”，可以“祛黑斑，令人悦泽白皙”；其瓜仁能“令人悦泽，好颜色”。难怪，清代名医王学权会如此称赞，冬瓜是“蔬圃中之妙品”。（钟竹意）
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