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莴苣翠香
更新时间：2024-12-05 来源：山西晚报
时蔬当中，对莴苣尤喜。
谚云“莴笋不离园”。茎莴笋可以常年栽培，莴苣茎长，浅绿色，远看又似白玉，更似闺中佳丽的玉臂。莴苣叶子狭长，正面绿得深沉，背面绿得清浅，叶面经络疏密有致，如村姑手臂上隐现的青筋，流泻着一种野性的风韵。远望去，菜畦里的莴苣们比肩而立，抚风弄月，整饬而鲜明，如排列有序的秧苗。
莴苣有苔莴、叶莴与香莴之分，叶色有粉绿或紫红之别。苔莴以长苔为主，附于茎苔上的叶子窄且尖长，其苔又分长个子型与粗壮型，长的如竹笋，粗的则“肚大腰圆”，似大大的白萝卜。叶莴以长叶为主，长得壮实的一丛莴苣有农家选粮的竹筛大小，叶硕粉嫩飘香。如若碰破莴苣茎叶，会很快溢出牛羊奶般白白的乳液。
莴苣是蔬菜里的高士，莴苣色泽淡绿，如同碧玉一般，制作菜肴可荤可素，可凉可热，口感爽脆。莴苣的吃法很多，炒、烧、烩、拌、泡等均可。莴苣常为炒食，单炒或与肉类共炒。北方人喜欢把莴苣片或莴笋叶蘸面酱吃，其味清香可口；南方人则喜欢将刨皮后的莴苣茎切丝，盐腌后加麻油酱油拌食。还可将洗净切片的莴笋，与猪血、豆腐、香菇、黑木耳、山药、胡萝卜等通过炒、烧、烩等不同做法，烹制出多种风味各异的菜肴，促进食欲，增加营养。
莴苣炒肉片，在老家淮扬菜中称为炒精片，锅内烧香热油，先放姜葱将肉片爆熟，接着加入切好的莴苣片在大火中速炒，在锅内阵阵浓烟的“助威”下，莴苣在锅中化身江湖少侠，用“吸星大法”把肉片的浓香和油亮吸附其身。而莴苣炒肉丝，鲜嫩的莴苣得了肉味，越发香脆，而肉丝得了莴苣的野蔬之芳，也会染上几分清新之感。又可口又中看，实为相得益彰。
莴苣叶子也是一道菜。儿时，喜欢吃外婆做的蒸莴苣叶菜，做法很简单，挑选那种肥厚新鲜的莴苣叶，多少以吃的人数而定，洗净横切成一寸左右，不用放任何作料，也不用晾得太干，然后放在合适的盆里，撒干面粉，拌匀，使每片莴苣叶都包裹上干面，以不粘手为宜，然后平铺在铺有蒸布的蒸锅里，开大火蒸十到十五分钟，便可掀盖食用。
吃的时候，用酱油、醋、麻油、蒜末，喜欢吃辣的可以放适量的辣酱或辣油，调一碗蘸料，蘸着吃，如果再熬上一锅大米、小米，或者是玉米碴稀饭，稀一点，能喝的那种，喝一口稀饭，吃一口蒸莴苣叶，那肥厚的莴苣叶，有点脆，有点糯，微微的带点苦，又有点回甘的甜，更不用说那莴苣特有的扑鼻的香，因为裹上了干面粉蒸的，所以又有了面粉的弹性、韧劲以及麦香，再加上那蒜香扑鼻的调料，吃在嘴里是甜酸苦辣咸，五味杂陈，齿颊留香，回味无穷。
在乡间，莴苣还是农妇们巧手烹制的首选食材。汪曾祺先生小说《金冬心》中的“素炒凤尾——只有三片叶子的嫩莴苣尖”菜肴，是母亲常做的一道素馔。母亲独在厨房，手握莴苣，青根绿叶，拿出小刀，沿茎削皮，一层层削过，现出更清绿的嫩肉，满腹碧绿，清新舒畅。这道看似平淡的寻常小菜，其做法也不难，先将莴笋洗净削皮，留约五寸长的笋尖和其尖端的小嫩叶二三片，象征凤尾。接着将莴笋下锅过油至七成熟捞出。原锅放入鲜汤烧沸，再倒入莴笋烧至将酥时，放盐、黄酒烧开即成。这个菜汤汁奶白、笋青绿，加上尖端有几瓣嫩叶，形态美丽。莴笋本来脆嫩，经油氽、烧烩，外形完整极酥烂，其味特别鲜美。
有的时候，碰到镇上赶集，父亲会顺便捎点五花肉回家。母亲做菜时，先将五花肉切好装碟子里，略洒点水，抓一撮淀粉拌匀，投油锅里爆熟，起锅，再倒入切成薄片的莴笋，炒至快熟，放一些蒜段，投下肉片合炒。莴笋和肉的味道都很浓郁，很滑爽，若再添几片橙红的胡萝卜片，就很有点精致了。
闲暇偶翻医药典籍，莴笋的食疗功效，不可低估。
莴苣富含无机盐、维生素，尤其是含有较多的烟酸，能增强胃液、刺激消化、增进食欲，并具有镇痛和催眠的作用。《千金食治》中说莴苣：“益精力。”唐孟诜评价莴苣：“补筋骨，利五脏，开胸膈壅气，通经脉，止脾气，令人齿白，聪明少，抱茎细莴苣睡，可常食之。”莴笋含糖量低，但含烟酸较高，烟酸被视为胰岛素的激活剂，因此，莴笋很适合糖尿病患者食用。同时，莴笋水分高、热量低，可以缓和饥饿感，达到减肥目的。（黎洁）
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