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闲话大葱
更新时间：2024-11-29 来源：山西晚报
在诸多的菜蔬里面，葱绝对称得上君子了。之所以称葱为君子菜，是因为它不仅可以和多种蔬菜搭配，起到调味生鲜的作用，还能独当一面，佐肴下饭。我们将乐于成人之美的人叫君子，菜里能成菜之香之美的头个菜就是葱。俗话说，“要想香，葱蒜姜”，葱犹如一剂中药里的药引子，也是菜里的君子菜。
无论是热炒还是凉拌，上餐桌的菜哪一样能少了葱呢？尤其是北方，似乎人人离不开葱，北方农家，谁家没有几畦旱田大葱呢？或者菜园里，或者墙角地埂下，甚至是花盆里，都能看到大葱修颀的身姿。葱籽收获之后，随便撒在土里就能生发出一片葱绿，对土地不挑肥拣瘦，哪怕是砂砾地，也生机盎然。来年的春末夏初之交，葱秧移栽到畦块，根部踩实，壅上土就算定植了，之后再壅两三次土，剩下的就是它可劲生长了。
北方的诸多馅的菜包子，各种肉馅的饺子；这炒菜，那凉拌菜，离了大葱，肯定缺少了令人垂涎的香味，并且色寡味淡，难以下咽。深受大众喜爱的葱油拌面、葱油饼、葱花饼、葱花肉包子、煎饼卷大葱、荞面葱花猪血灌肠，还有小葱拌豆腐……北方人的一生，葱如影随形，不弃不离，相伴日常。
葱的吃法，百样千种之多。生吃，是北方人独有的享受了。20世纪八十年代初，我高考落榜之后曾经在故乡甘肃静宁生活过两个多月，目睹并亲历了生吃大葱的豪爽。当时的静宁，民众的生活还很苦焦，虽然温饱不是问题了，但是主食仍然以谷子糜子等小杂粮为主，由于干旱，菜蔬更是稀罕，唯有耐旱的葱在地埂墙角点缀着土黄色的单调，每家每户至少有三五畦旱地大葱，也有数十畦的，除了自家食用还要换油盐钱呢。每天的早餐不是谷面干炕（谷面饼子）就是糜面锅坨（糜面做成的馍），为了使那粗糙的食物能够顺利下咽，老家的人们就佐以大葱吃馍馍，好在老家的大葱葱白略甜，葱叶也不是很辛辣，吃起来脆爽微辣，满口生津。时间久了，我竟然也喜欢上了生吃大葱，尤其是葱秧，不需要任何食物相佐，就能大快朵颐，吃得嘴角生绿。腌葱叶下饭是当时静宁人度过漫长冬季的首选。时至今日，好多五十岁以上的静宁人依然对大葱情有独钟，右手一个饼子，左手一根大葱，吃相朴素，酣畅淋漓。
去年秋季，我曾经在山东济南参加过一个为期一周的培训，不仅品尝了山东煎饼卷大葱的柔韧筋道，还目睹了山东大葱的伟岸，一棵葱直立起来，包括葱叶，竟然高过一米八的高个子，啧啧啧，真是不看不知道一看吓一跳，我们西北的大葱和人家的相比，真是小巫见大巫了！
葱和北方的冬小麦一般，属两年生草本植物，性温、味辛，归肺胃二经，旱地越了冬的大葱，比蒜辣，逾越了姜和胡椒的辛，它的辛辣恰到好处，所以坐上了调味菜的头把交椅。关于葱的谚语更是枚不胜举：“熟吃大葱补虚扶弱，生吃大葱消食利水”“葱胡子熬汤治疗风寒外冒”；“人常吃葱，即使脂多身胖，胆固醇也不飙高，体质反强”的土疗病法和保健法。至于葱胡子能发表通阳、祛风散寒、解毒的性能，在乡村妇孺皆知。
当然了，任何物种都不是十全十美的，葱也并不是适宜所有人，患有胃肠道疾病特别是溃疡病的人不宜多食；多汗者也应忌食大葱；过多食用葱还会损伤视力，因此眼睛不好的人也不宜过多食用大葱。尽管如此，葱仍然无愧于君子菜的赞誉。（刘杰）
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