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跟古人学腌菜
更新时间：2024-11-25 来源：山西晚报
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泡菜
腌菜，古称“咸菹”，是中国饮食文化中的重要组成部分。其历史可追溯至3100多年前的商周时期，当时人们为了延长蔬菜的保存期限，发明了用食盐腌制蔬菜的方法。《周礼·天官》中有“大羹不致五味也，铡羹加盐菜矣”的记载，而《诗经·小雅·信南山》亦云：“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖。”这里的“庐”和“瓜”指的是蔬菜，“剥”和“菹”则意为腌渍加工。这些典籍不仅展示了腌菜的悠久历史，还反映了其在古人生活中的重要地位。
在科技不发达的古代，腌菜不仅是解决蔬菜贮藏问题的重要手段，更是丰富餐桌风味的重要方式。
从汉代开始，腌菜技术逐渐成熟，并在各种农书典籍中得到了详尽的记载。北魏贾思勰所著的《齐民要术》便详细描述了用葵菜、菘菜、芜菁、蜀芥等制作咸菹的方法，并提及了“胡芽菹”（香菜腌菜）的做法。此书不仅记录了腌制过程，还探讨了不同蔬菜腌制后的风味变化，为后世提供了宝贵的经验。
到了明代，腌菜技术进一步发展，各种农书类文献如《农政全书》和《沈氏农书》也记载了腌菜的相关内容。此外，《多能鄙事》《博闻类纂》和《便民图纂》等类书中，也包含了腌制食品的制作方法和技巧。
这些典籍不仅记录了腌制过程中的具体步骤，还探讨了腌菜制作中的科学原理，如通过食盐抑制微生物生长，以及乳酸发酵对风味的影响。
明代文人高濂在其著作《臞仙神隐书》中，更是详细记载了多达八条腌菜式，包括“糖脆梅”“造蒲芦鲊”“干菜”“笋干”“造熟笋鲊”“晒薹菜”“松蕊”和“晒藤菜”。这些腌菜不仅风味各异，还体现了古人对食材多样性的充分利用和对口味的精细调配。
清代时期，腌菜技术已经相当成熟，各种腌菜的制作方法更加多样和精细。如《酌中志》中记载了糟腌猪蹄尾、鹅脆掌、羊肉包等腌菜的制作方法，这些腌菜不仅风味独特，还成为宫廷美食的一部分。
古人的腌菜技艺不仅体现在对食材的精挑细选和制作过程中的精细操作，还体现在对调味料的巧妙运用上。如腌制黄瓜咸菜时，古人会用白酒、酱油、醋、糖、姜、蒜、花椒油等调料进行腌制，使黄瓜咸菜在咸鲜的基础上增添了酸甜和香辣的风味。而腌制芥菜疙瘩咸菜时，则会加入辣椒粉、陈醋、植物油、糖等调料，使其口感更加脆爽，风味更加浓郁。
在古人的腌菜技艺中，发酵型腌菜和非发酵型腌菜的制作方法也各具特色。发酵型腌菜如泡菜，通过乳酸菌和酵母菌等微生物的发酵作用，使蔬菜中的糖分转化为乳酸，从而产生独特的风味和口感。而非发酵型腌菜如咸菜，则通过高浓度的食盐抑制微生物的生长，使蔬菜保持原有的色泽和口感。
古人的腌菜技艺不仅传承了千年，还不断得到发展和创新。在现代社会，虽然我们已经不再为冬季难以贮藏的蔬菜发愁，但腌菜的传统依然在我们的餐桌上占据着重要的位置。
无论是东北的酸菜、四川的泡菜，还是江南的梅干菜、萧山的萝卜干，这些腌菜都以其独特的风味和口感，成为人们餐桌上的佳肴。
腌菜不仅是中国饮食文化的重要组成部分，更是古人智慧和技艺的结晶。通过学习和传承古人的腌菜技艺，我们不仅可以领略到古代饮食文化的魅力，还可以将这份宝贵的文化遗产继续传承下去，让更多的人品味到腌菜的独特风味和古老韵味。(李明心)
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