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银耳为羹
更新时间：2024-11-19 来源：山西晚报
随着人们生活水平的提高和对健康的追求，昔日的滋补佳品银耳早已登上百姓餐桌，用以补身健体。
银耳又称白木耳、雪耳、银耳子，因其晶莹透明,色白如银,形似耳朵而得名,素有“菌中之冠”美称，为真菌类银耳属，全株分为菌丝体和子实体两部分，子实体由许多薄而多皱的扁平瓣片组成，状若菊花或鸡冠，洁白半透明，富含胶质，柔软而有弹性；干燥时收缩成硬而脆的角质，呈白色或米黄色，吸水后能恢复原状。
银耳，过去多野生于山区林带枯木上，是一种天然稀有的珍品。清光绪二十年,四川率先进行人工栽培并获得成功。而后福建、江西、四川、云南、贵州、浙江、江苏、陕西、青海、黑龙江等省均有栽培，其中以四川的通江银耳和福建的古田银耳最为著名，通江银耳在明代就以“皇家养生益年之品”闻名于世，在清代即作为朝廷贡品，其具有形美色佳、朵大肉厚、易于炖化之特色；古田银耳具有朵型圆整、色泽鲜艳、口感滑嫩之特点。
银耳是席上珍肴,入馔多作汤羹，以甜食为多，但也可咸食，如银耳加冰糖用文火可炖成“冰糖银耳”，晶莹软滑，味甜可口；用银耳、枸杞、蛋清、冰糖等一起可制成“枸杞炖银耳”，红白相映，甜润适口；用银耳、鸽蛋及少许火腿、冬菇经蒸制后，加鸡汤可调制成“银耳鸽蛋”，营养丰富，味美适可；银耳与黑木耳制成“炒双耳”，色法美观，味道咸鲜，食之脆嫩；银耳经水发后，配以白萝卜，可烹制成“银耳萝卜汤”，清香可口，增人食欲；银耳经水发后，佐以火腿、青菜等，可烹制成“清汤酿银耳”，汤清味鲜，脆嫩爽口；以银耳、竹荪为主料，配以冰糖，可烹成“竹荪银耳汤”，银耳糯细，竹荪松脆。此外，银耳与优质大米熬成的“银耳粥”，亦别有风味。
自古以来，人们视银耳为珍贵的滋补品，在我国传统药膳中占有一定位置，常用作多种疾病辅助治疗的理想食品；如银耳乌龙汤，以银耳、水发海参为主料煨制而成，银耳晶莹如雪，海参乌黑发亮，黑白相间，美观味鲜，食之能润阴滋肺，益胃生津，补肾益精，养血润燥；银耳氽鸡片，以水发银耳、生鸡脯肉为主料合制而成，食之嫩脆鲜香，清爽不腻，具有补虚滋阴，润肺养胃之功效；银耳莲子百合汤，以银耳、百合、莲子为主料与冰糖合制而成，味美可口，营养丰富，适于肺病患者食用；益寿银耳汤，以干银耳、枸杞子、龙眼肉为主料蒸制而成，食之能补肾强身，养阴润肺；茉莉银耳汤，以银耳、茉莉花制而成，食之生津润肺，益气滋阴。
银耳富含营养，据分析，每100克银耳中约含蛋白质6.6克、脂肪3.1克、碳水化合物68克、钙643毫克、磷250毫克、铁30.4毫克，并含有人体所必需的多种氨基酸,同时还含有多种维生素,它所含的银耳多糖有提高人体免疫力的作用。祖国医学认为，银耳味甘性平，有滋阴补肾强精、润肺生津止咳、清热润肠益胃、补气和血强心、壮身补脑提神、嫩肤美容抑癌等功效，可治肺热咳嗽、虚劳咳嗽、久咳喉痒、痰中带血、虚热口渴等症。银耳能提高肝脏解毒能力，保护肝脏功能，它不但能增强机体抗肿瘤的免疫能力，还能增强肿瘤患者对放疗、化疗的耐受力。（缪士毅）
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