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生津润燥品秋梨
更新时间：2024-11-11 来源：山西晚报
秋风阵阵，催熟了枝头一个个黄亮的梨子，飘逸特有的清香，向人们发出了甜蜜的诱惑。
梨，蔷薇科落叶乔木，栽培历史悠久。《史记》载：“淮北荥南河济之间千株梨，其人与千户侯等也。”三国魏《九州论》：“安平好枣，其定好梨。”《说文·木部》：“梨，果也。”如今，梨的踪影遍及大江南北，且以华北、华东栽培为盛。我国栽培的梨子主要为秋子梨、白梨、沙梨和西洋梨等四个种类，采收期自7月延续至10月，果皮有黄、绿、白等色，果实形状多异；按成熟状况而言，又分采后即食和经后熟后食用两大类。
我国有不少梨之名品，如浙江建德的严州雪梨，以果大色白，皮薄汁多，渣少核小而著称；四川的苍溪雪梨，果肉洁白，味甜如蜜，清香无渣，入口即化，被誉为“砂梨之王”；广西灌阳雪梨，果大皮薄，肉质细嫩，汁多风味浓，香甜可口，清脆化渣，因其果肉雪白细嫩而得名；河北鸭梨，果实色泽金黄鲜亮，质地鲜嫩多汁，酸甜可口；福建屏南花皮梨；山东莱阳梨，果肉质地细腻，汁水丰富，口感清脆香甜，是梨中的上品；辽宁绥中白梨，皮薄、肉厚、核小，梨肉细腻，口松多汁，甘甜爽口；甘肃兰州软儿梨，宜后熟后食用，若藏至冬季，则冻结成冰球，食用时需置于温暖处化开，果肉则成一包香水，浆液极多，味甜胜似蜂蜜，且富酒味。吃时撕破表皮，用嘴吸吮，一包如糖似蜜的果汁顿时溶入口中，饮之清香无比，沁人肺腑，余味久久不绝。
梨，营养丰富。据分析，每100克梨果实含水分86克、蛋白质0.2克、脂肪0.1克、粗纤维1.7克。此外，还含铁、钙、磷等矿物质及多种维生素等成分。
梨果肉细脆嫩，汁多味佳，美啖几口，有“味甘骨冷体有香之感”。梨果在冷盘拼摆中占有一定的位置，如“春色满园”制作选料之一为雪梨，而“鲲鹏展翅”制作选料之一为鸭梨，梨在烹调中，适用于炒、熘、炸、蜜汁、酿、拌等。
梨，既可作为菜品的主料，又可作为配料使用，且咸甜皆宜，如“八宝梨罐”“炸脆梨鸡”“蜜汁梨球”等。梨，一经巧手烹制，还能成为名菜，如南京金陵饭店根据清代袁牧的《随园食单》发掘了一批随园菜，其中的“雪梨鸡片”即为其中的特色风味名菜；川菜中的“八宝瓤梨”香甜滋润，可口可人；云南菜中的“宝珠梨炒鸡丁”鲜嫩甜脆，爽口美味。此外，梨还可做罐头、梨汁、梨脯、梨膏及酿酒制醋。特别是山东烟台的“梨酒”，用香水梨酿制而成，酒液金色透明，甜酸适口；甘肃泾川的果酒，以当地名果梨的纯汁，经发酵贮存和调配而成，酒色金黄艳丽，清晰透明，有果香和醇香，风味诱人。
《本草通玄》称梨“清六腑之热，熟者滋五脏之阴。”对热结便秘的人可煮梨汤加蜂蜜服，有滋阴生津、清热通便之效果。梨对肝炎患者有保肝、助消化、促食欲作用。秋冬气候干燥，多吃些梨对老人有益。不过，凡脾胃虚寒、大便溏泄、腹部冷痛者，宜忌食。（缪士毅）
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