- 当前位置：三晋都市融媒体 > 都市美食 > 都市美食
秋浓田螺肥
更新时间：2024-10-25 来源：山西晚报
“生是一碗，熟是一碗；不吃是一碗，吃了还是一碗。”这是小时候妈妈给孩子们猜的一个谜语。这个谜语虽然富有理趣，但还是难不倒生于水乡长于水乡的孩子们，因为这个谜底的“螺蛳”对他们来说实在是太熟悉了。不过，螺蛳作为一道家常菜，许多人都品尝过它的美味，但是丰厚的螺蛳文化就不一定人人都知晓了。
曾经在书本上读到过介绍田螺的章节，说田螺这东西通常生活在池塘、水田、小溪或河沟里，其真正可食用的只是螺口伸出来的头和足。田螺一般春夏之交怀仔，所以民间有“三月田螺——肚仔”的说法。只有六七月后，田螺的产仔期过去，才慢慢肥壮起来，到中秋节前后，田螺最肥满。田螺不仅极富营养，还是一种药用动物，常应用于治疗小便不畅、黄疸、中耳炎、痔疮等症。
田螺因产地不同，其种类也有薄壳田螺、咸水螺、塘螺、花螺之分。我买田螺总爱挑选个大、体圆、壳薄的。螺壳呈淡青色，掩片完整收缩且掂之有较重感的为上好螺，反之螺壳破损、螺轻又有螺肉溢出的则是瘦螺或死螺。
选田螺须有耐心，如果有时间，最好选雌螺，因为产仔后的雌田螺经过养育特别肥美。挑选方法可观察其触角，雌的左右两触角大小相同，且向前方伸展；雄的右触角较左触角粗而短，末端向右内弯曲。
汪曾祺在《故乡的食物》中深情地描述：“用五香煮熟螺蛳，分给孩子，一人半碗，由他们自己用竹签挑着吃……”故园里下河水乡，水质清冽，各种杂鱼，穿梭、游弋于茂盛水草间，虚实有致，动静相宜。清浅水流中，自然少不了蚌螺蛏蚬之类的鲜美贝壳，而螺蛳特多，成为人们餐桌经典的菜肴。
古人云：“中秋佳节近如何，饼饵家家馈赠多；拜罢嫦娥斟月下，芋头啖过又香螺。”中秋前后是田螺空怀的时候，腹内无小螺，田螺肉质最肥美的季节，也是食田螺的最佳时节。田螺的烹饪方法虽然较多，但我比较喜欢爆炒田螺。炒田螺的关键就是田螺要新鲜，挑选那种会伸出头来的田螺，然后放到清水里养上一天，让田螺把肚子里的泥沙都吐出来。再就把田螺好好地洗一下，再者就用剪刀把田螺的尾部给剪掉，这样一是可以让壳里的田螺肉更好地进味，二呢可以吃的时候更方便把田螺肉给吸出来。田螺一只只地洗净后，点火热锅，火要大大的，旺旺的,但不用担心会把田螺炒焦。等锅热了，倒油，这个菜是比较要油的，多倒一点点吧。
等油差不多七成热了，就把田螺倒进锅里爆炒，炒动一会儿，就要放盐，因为田螺有壳，盐味比较难进，所以得早点放盐。炒动几下，然后倒点料酒，有酒田螺更鲜，而且酒可以稍微多点。接着又是翻炒，等锅里的汁差不多快干了，就往锅里撒辣椒粉，因为炒田螺吃的就是一个辣味，所以辣椒粉一定要放足。
接着再放些姜丝、蒜末、几个八角、桂皮，然后往锅里调入酱油、味精、白糖，翻炒使调料均匀。然后往锅里加水，水以能淹没田螺一大半为好。然后盖上锅盖，先用大火烧开，然后用小火慢慢焖，等汁差不多只有四分之一了，就换成大火，炒动几下，略略收点汁就可以出锅了。炒熟的田螺散发出浓浓的香味，勾起了孩子们的食欲，馋得直流口水。迫不及待，筷子也不要，我用手拿起一个田螺放到孩子们嘴中。
吃田螺时，我们把唇部与田螺亲密接触的动作称作“啜”。这个“啜”字在老家广东话里还有“吻”的意思，形容“吻”的另一个字是“惜（读作锡）”，这个“惜”可以是润无声的，而“啜”则是一个响吻，情不自禁地发出“啧啧”的声音。“啜”表达了爱侣之间抑制不住的激情，同样“啜”也表达了人们抑制不住对田螺的狂爱。
田螺挑出净肉来烹制亦美味。田螺肉最常见的做法是炒韭菜，将田螺放在开水里氽一下，然后用针把螺肉挑出来，韭菜跟鲜美的田螺肉一炒，加些辣椒，淋上麻油，不管是当作下酒菜还是佐餐，皆十分美味。还有的，把田螺肉跟螃蟹、黄鳝等一起煨，取名“八仙过海”。八仙当然不是八个仙人，乃是八种鲜味之意。这道菜名字听起来有些传奇，尝起来感觉也真不赖。
田螺肉香辣味浓，肉质鲜嫩，历久弥香，真可谓乡间美味。秋色浓艳时，邀约三五知己，又或是心仪之人，围坐一起，一边欣赏月色，一边聊天吮田螺，把酒谈心，为人生一乐事。（陆明华）
声明:转载此文是出于传递更多信息之目的。若有来源标注错误或侵犯了您的合法权益，请与本网联系（邮箱：sjdskx@163.com)，我们将及时更正。谢谢！
【 返回 】
|
|
