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月饼为啥能“空心”听听传承人怎么说
更新时间：2024-09-05 来源：山西晚报
扫描二维码，观看相关视频。郭卫艳 张舒敏
近期，山西临汾隰县小西天、山西晋城铁佛寺等地的旅游热度不断攀升。与此同时，山西“空心月饼”意外走红网络，引来一众网友的好奇。空心月饼到底是什么？为什么是空心的？
火爆网络的“空心月饼”
最近，山西的气温慢慢下降，热度却在噌噌地上升。先是《黑神话：悟空》使得山西景点一夜爆火，然后带火了山西文创。再然后，“空心月饼”又在网络上“炸”出了不少热度。网友们直呼，建议“全国推广”。“空心月饼”爆火之后，网友们第一个问题就是到底好不好吃？网络上，吃过“空心月饼”的网友们纷纷隔空喊话，“好吃”“有嚼劲”“甜而不腻”“越吃越想吃”。
引起全国网友热议的“空心月饼”就是流行于山西省乡宁、平遥、太谷等地的空心月饼，是众多晋式月饼的一种。“空心月饼”是一种具有地方特色的传统月饼，它的特点是月饼皮薄而内部中空。这种月饼的制作工艺讲究，烤制后的月饼皮非常薄，口感香、甜、酥、脆，且因为水分较少，可以存放的时间较长。
走访太原市多家超市、便利店发现，“空心月饼”销售情况良好，售价在每个2元左右。在某购物网站，“空心月饼”的售价为每10个装包邮价35元到44元不等。发货地点为乡宁、临县、太谷、怀仁等地。浏览了一家已售1万＋的店铺发现，该店的“空心月饼”有咸、甜两个口味，发货地点为吕梁临县。网页显示，该链接24小时内有300＋购买量，3个月内好评率达98.5%。打开评论区，有消费者评论说，86岁的姥姥就认准这家的“空心月饼”，套着假牙也吃得美美哒。不少消费者评论说，馅料香甜可口，不腻，用料真实没有添加剂。
非遗月饼为啥“空心”
随着“空心月饼”的走红，“山西月饼是非遗的秘密藏不住了”也登上热搜话题。张瑞琴是非物质文化遗产项目“乡宁空心月饼制作技艺”乡宁县县级代表性传承人，也是该项目临汾市市级代表性传承人。
“空心月饼”为什么是空心的？张瑞琴说：“空心月饼的馅儿大多是红糖、芝麻、核桃、蜂蜜、果酱调和而成。月饼需要在传统的土炉上进行两次烤制。第一次烤制，将脱模成形的月饼烤硬定型。此时，月饼的图案更加明显生动，并散发出“空心月饼”独特的香味。接着，需要将烤硬定型的月饼放入炉腔内再进行烤制。炉腔内温度高，会使馅料中的糖得到充分的挥发。糖分挥发时产生的气体，会像吹气球一样将整个月饼鼓起来，从而达到松软酥脆的效果。这也就是“空心月饼”之所以空心的奥秘。
张瑞琴发了一份文字文件，详细讲述了“空心月饼”的制作流程。包括精选食材、调馅料、和面、切剂子、包馅、脱模、烤月饼等七个步骤。张瑞琴强调说，七个步骤都十分关键，都能决定一个月饼的成败。只有娴熟地掌握了每一步，才能烤制出色泽金黄、图案花纹清晰且口感酥脆、甘香可口的月饼。每一步，都经过了时间的考验，都是前人经验智慧的体现。
多种多样的山西月饼
张瑞琴说，八月十五打月饼是乡宁的传统。乡宁的空心月饼品种多样。普通的“空心月饼”俗称“干饼子”，上蒸笼的叫“蒸月饼”，工艺复杂的油酥饼子叫“千层月饼”等等。她的手艺就是从母亲处传承而来的。之前，这个手艺已经在家族传承了数百年。为了将这个手艺发扬光大，她和姐姐还配制了果味、杏脯、桂花、枣泥、五仁、桔味等多种馅料，申请注册了“鄂山明月”品牌。
其实，“空心月饼”只是晋式月饼的一种。晋式月饼是以山西地区制作工艺和地方风味中秋节食品为代表的月饼种类。山西月饼起源于明朝崇祯十一年(1638年)，为中国历史较早的月饼制作地之一。山西各地月饼丰富多种多样。晋式月饼在配料上一般以胡麻油、黄豆油、红糖、鸡蛋和红豆、红枣为主，经包馅、木质月饼模具成型、烘烤和锅烧等工艺加工而成的。山西双合成月饼、神池月饼、郭杜林月饼、丰镇月饼、大同月饼、空心月饼等都是晋式月饼代表。（郭卫艳）
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