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黄儿与发糕
更新时间：2024-07-24 来源：山西晚报
发糕，不必多言，从东到西，从南到北，对这种食物都不陌生，只要一听到这个词，脑海里就会涌现出最熟悉的样子和滋味。黄儿是个什么东西？恐怕知道的人就少很多了，尤其是从小只说普通话的人，对此就会更加不知所云。一些略有年纪，从小说方言的人，看到“黄儿”这两个字，应该会自动转换发音，把它读作“huó er”，当转换为这种发音，立刻便能明白“黄儿（huó er）”就是发糕。
方言“黄儿”的阅读理解以及读法显然没有发糕更容易让人记住、更容易流传，且“发”的美好寓意的赋予，更是让发糕这个说法毫不费力地替代了“黄儿”的位置，大约用不了多久，“黄儿”就会彻底的被忘记，哪怕“黄儿”这个名称已经被说了上千年。
“黄儿”这种食物在史料中是有记载的，宋代高承在他的《事物纪原·酒醴饮食·黄儿》中把它列为食品名，说黄儿在《唐·五行志》中有记载：唐都长安，今陕自西，以黄米为粉团枣蒸之曰黄儿。其荞麦面者曰黑儿。也就是说，关于“黄儿”的记载是出于《唐·五行志》。五行志这种史料记录方式是从汉代开始的，记录的是关于日蚀、月蚀、星体变异和各种灾害以及阴阳学说等方面的内容，可以说是古代的灾害史。
黄儿在宋代已然成为一种食物，但是在唐代为何会被归纳到五行志这部分内容，而不是饮食类中呢？
在明代的《汾州府志》中曾翻阅到关于“黄儿”和“黑儿”的记录，说这款食物产生于黄巢起义之时，当时人们制作这种食物，隐喻是要打“黄儿”、打“黑儿”。如此看来，“黄儿”被记录在《唐·五行志》中就可以理解了，黄巢起义敲响了唐王朝的丧钟，是大唐帝国的浩劫。“黄儿”以食物的身份标记了一段历史，当历史的车轮滚滚而过，改朝换代之后，在宋人的记载中，黄儿恢复了食物的本质，已然不再代表什么，也没有了隐喻，成为百姓餐桌上的普通饮食。
宋代高承著《事物纪原》时，距离黄巢起义大约已经过去了两百多年，黄儿这种食物在两百年中随着人们的移动、迁徙，已经在大半个中国流行开来，甚至漂洋过海，传到了朝鲜。记录朝鲜王朝(1392年－1910年)风俗的书《东国岁时记》中记载了朝鲜人吃黄儿的历史始于高丽王朝(918年－1392年)时期，并且介绍了具体的烹饪方法。
经历了上千年的变迁，黄儿的制作方法并无太大变化，只是在制作原料上有了不少调整。宋代的黄儿，主要是用黄米面制作的，这种黄米学名应该叫“糜子”。糜子曾经是黄土高原上的主要作物，在糜子主产区，糜子除了被碾成黄米，还用来磨成面，然后用糜子面做成糕类食品，如黄儿。
过去，糜子也是稀罕粮食，人们只有在过年过节时才会吃一顿。春节前，人们把收藏的糜子拿出来，瞅个好天气晒一晒，然后在碾子上脱去皮，用簸箕把米糠簸出去，接着，在瓷盆中倒上水，把这些黄金珠子倒进水中稍微浸泡，再捞出来涃干。然后用抹布把碾盘和碌碡抹洗干净，再把淘洗过的黄米倒在碾盘上，在碌碡的转动、碾压下，碾盘上的黄米被碾成了米粉。这个过程俗称“粉面”，“粉”在这儿是个动词。粉好的黄米面捏在手里是黏的，而不是那种沙砾感，这就是碾子上粉出来的面粉与磨子上磨出来面粉的区别。
在黄米粉中加入预先发好的酵头，放在盆子里让面发酵。发酵过程不能添加任何发酵粉、面碱一类的添加剂，发酵不到，就会把“黄儿”蒸成“磨镰石”，即成了没有“蜂眼窝”的硬块；发酵过了又会使“黄儿”发酸。这就全凭经验了。发好的黄儿面团摊在蒸笼里上锅蒸。蒸黄儿不用硬柴，而要用麦草，麦草火性稳，黄儿在蒸的过程中会边蒸边发酵。火候一到立马停火。停火后不能立即开锅，而是要继续焖几分钟，作用是让黄儿后熟。这个火候也很重要。揭锅早了，黄儿一见冷空气表面会变硬；揭锅晚了，黄儿表面会起泡或者会塌下去一个个坑，成了“麻子脸”。蒸好黄儿从笼中拿出来摆在案板上，以前的人是不会用刀切的，而是拿着棉线把黄儿勒成大小适中的块。
上千年来，黄儿一直就是以这样的制作方式摆上百姓餐桌的，与黄儿同时代产生的“黑儿”主要是用荞面制作，荞面的产区范围小、产量低，制作上也需要更多的一些技巧。如今“黑儿”这种食物已经很少见到，这个说法已经不存在，而是统一变成了“发糕”。
制作发糕的原料从千年前的糜子面、荞麦面，直到明清时期玉米进入中国后，因其高产，很快替代了糜子面的地位，成为了制作发糕的主要原料。高粱面、荞面、豆面等也能制作发糕，但是需要更多经验和技巧。
11月30日，山西省总工会、省人社厅、省教育厅联合主办了一场“好食堂”烹饪大赛。在这次大赛中，发糕这种延续了千年的普通食物成为了大赛制定项目，33款发糕争奇斗艳，专业厨师们拿出了各自的本事，让发糕烹饪技艺得到了一次质的飞跃。中国烹饪导师、国家级裁判员刘当成介绍，这次大赛，是首次把发糕列为比赛项目，参赛人员在发糕原料的采用上除了传统的玉米面，还有使用了白面、红面、豆面等，配料除了红枣，还使用了火龙果汁、菠菜汁、红糖、南瓜汁、紫薯泥等，发糕的形态也从传统的圆糕切块，增加了三角、菱形、心形等，而且制作借鉴了西式蛋糕的一些技法，使用了蛋糕托、杯盏等器皿。据刘当成介绍，这次大赛中三色发糕的烹饪技法相对是最难的，采用了菠菜汁、火龙果汁、南瓜汁等调成的发糕面，要确保其软硬程度必须一致，否则在蒸的时候，很容易窜色。
经过专业厨师的比拼，简单的黄儿变得不再简单，而且成了有着几分艺术气息的发糕。（李雅丽）
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