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冷淘与凉面
更新时间：2024-07-12 来源：山西晚报
我现在所居住的城市，很难寻觅到几棵槐树，到槐花开放的季节，就连城市周边的农民，进城卖槐花的人也很罕见了。究其原因，由于新农村改造或者城中村搬迁，老槐树越来越少了。而我对槐花情有独钟，就设法在城市附近寻找哪里有槐树，哪里可以买到槐花。
我们当地牙山上，有一大片槐树林。我去的时候，山的南面，由于光照好，槐花全都开了，山北面，一些背阴的地方，槐花还没有完全开开，这正是采摘“槐米”的好时候！无论是清蒸,还是煎炒，“槐米”的清肝败火的功效要比吃槐花强多了！尤其是治疗痔疮，效果尤为明显。
槐叶与冷淘有着密不可分的渊源，所谓冷淘，听起来感觉很生僻，其实，就是我们现在吃的过水面或者凉面，还是一道久负盛名的美食呢。杜甫曾经写过一首《槐叶冷淘》的诗：“青青高槐叶，采掇付中厨;新面来近市，汁滓苑相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠……万里露寒殿，开冰清玉壶。君王纳凉晚，此味亦时须。
这里所写的是：用新采摘下来的槐叶捣成汁和面做成，就是皇帝在夜晚纳凉时，也要用它当夜宵。遥想当年，杜甫老先生，也一定是在一个酷暑难耐的夜晚，品尝到了槐叶冷淘的这令人爽口开胃的不寻常美味，高兴之余，欣然提笔，留下了这赞美槐叶的绝美诗篇。
《金瓶梅》一书中描写了众多的美食，其中第五十二回“应伯爵山洞戏春娇潘金莲花园看蘑菇”中对西门庆吃凉面有比较详细的记载、描述：春夏之季，有时吃凉面。“画童儿用方盒拿上四个靠山小碟儿，盛着四样小菜儿：一碟十香瓜茄，一碟五方豆豉，一碟酱油浸的鲜花椒，一碟糖蒜;三碗儿蒜汁，一大碗猪肉卤，一张银汤匙，三双牙箸。摆放停当，西门庆走来坐下，然后拿上三碗面来，各人自取浇卤，倾上蒜醋。那应伯爵、谢希大拿起箸来，只三扒两咽，就是一碗。两人登时狠了七碗，西门庆两碗也吃不下。”
关于冷淘的起源和记载，从现存资料来看，槐叶冷淘从唐代开始，就是一道被人们传颂的美食，无论在上流社会还是在民间，颇受人们的喜爱。据《唐六典》记载：夏日朝会食飨，皇家御厨太令官（也叫太官）所供给九品以上的官员中，就有槐叶冷淘。
《东京梦华录》中提到冷淘的地方较多，大凡有卖面食的店铺，就会有冷淘。陆游《春日杂诗》中有：“佳哉冷淘时，槐芽杂豚肩”，明代大画家、文学家徐渭在诗中也有：“柳色未黄寒食过，槐芽初绿冷淘香”之美誉，可见吃槐叶冷淘的时节从暮春就开始了。
槐叶冷淘的做法就是：采摘槐叶的鲜嫩芽研磨成绿汁，拌入白面当中，面团和槐叶绿汁调和后，切成饼、条、丝等形状，煮熟后，用凉水冷淘焯过后即可食用。此外，还可以再加浇头，浇头荤素多种多样，根据个人的喜好，随意搭配。唐代以后，槐叶冷淘是首选的令人爽心合口的消夏食品。
元代的《居家必用事类全集》就如何吃槐叶冷淘写的比较详细：采槐叶嫩者，研自然汁，依常法揉和，擀切及细，滚汤下。侯熟，过水供。汁荤素任意，加蘑菇尤妙。味甘色翠。
我们普通家庭，现在很少吃到用菠菜汁、芹菜汁和面包成的水饺了，其实就是槐叶冷淘的另一种吃法。现在，人们吃面大多是买现成的馒头或煎饼，或轧制好的面条，如果用蔬菜汁和面做面条或包水饺，太费时间。在现代生活节奏加快的今天，人们忙于工作、交际，生存的压力加大，用于做美食和品尝美食的时间的确是越来越少了，只是期望在某一个闲暇的时光，邀三五知己雅集，品尝自己亲手做的冷淘，岂不是生活中最快乐的事？（程广海）
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