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菠菜绿四季
更新时间：2024-06-25 来源：山西晚报
菠菜、菠菜，可以解释为：波斯国来的菜。这可不是望文生义，古籍上就是这么记载的。唐代学者韦绚在《刘宾客嘉话录》中记载：“菜之菠棱者，本西国中，有僧自彼将其子来。”欧阳修成书于宋仁宗嘉佑五年(1060年)的《新唐书·西域传》中也提到，唐太宋贞观二十一年(647年)，泥婆罗国曾派遣使臣向唐朝敬献菠莜。根据这段记载，大约在公元647年，菠菜由尼泊尔传入中国，当时大家称呼菠菜为“波斯草”，也因为它的产国是菠薐（bōléng）国，所以菠菜也被叫做菠薐菜，直到现在福建有些地方还把菠菜称为菠薐。无论通过僧侣西行带回，还是友邦往来带的土特产，都说明菠菜是在唐代开始在中国种植的，距今也有千年之久了。
千年变迁，菠菜的模样是否有些变化呢？
幸而好吃的苏轼曾为菠菜赋诗一首：“北方苦寒今未已，雪底菠棱如铁甲。岂知吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更茁。”如果不是明确写出了“菠棱”菜，这又是铁甲，又是蒺藜的比喻，任谁也不会想到是菠菜。
其实，莫说是千年，便是二十多年前街头的菠菜跟如今也是有区别的。记得小时候，初夏时节，菠菜上市，两分钱一斤，那菠菜翠生生的绿，长长的梗，根部是艳艳的玫红，不似现在常见的菠菜，墨绿的叶子，短梗，味道上也有些差别。上网查阅方知，菠菜果然不是一副模样。“菠菜根据叶子的形态，可以分为：有刺菠菜（尖叶菠菜）和无刺菠菜（圆叶菠菜）。原因也很简单，古代传入中国的菠菜是刺粒菠菜，而圆粒菠菜则是近代由欧洲传入的。这样解释就通了，以前北方长梗的菠菜，确实长着一种类似蒺藜的球状的花序。苏轼当年吃的菠菜显然就是这种长梗菠菜了。
除了这模样有差别，吃法也有别。有刺菠菜在北方非常常见，南方吃圆叶菠菜的多一些。
梁实秋先生曾在《雅舍谈吃》里提到北方人吃菠菜极其简单：“过滚水一焯，只等菠菜断生捞起，过凉细切，生抽老醋加些盐调味，再加凉拌捣碎的蒜，胃酸爽口，正合餐前开胃。”江南的汪曾祺先生做菠菜则要细致一些：“我做的拌菠菜稍为细致。菠菜洗净，去根，在开水锅中焯至八成熟（不可盖锅煮烂），捞出，过凉水，加一点盐，剁成菜泥，挤去菜汁，以手在盘中抟成宝塔状。先碎切香干（北方无香干，可以熏干代），如米粒大，泡好虾米，切姜末、青蒜末。香干末、虾米、姜末、青蒜末，手捏紧，分层堆在菠菜泥上，如宝塔顶。好酱油、香醋、小磨香油及少许味精在小碗中调好。菠菜上桌，将调料轻轻自塔顶淋下。吃时将宝塔推倒，诸料拌匀。”这北方的粗狂，南方的细腻，便就是在这么一道菠菜的吃法上都体现得淋漓尽致。
“圆叶”菠菜好，还是“尖叶”菠菜好？尖叶菠菜的种子有两个尖利的刺，这种菠菜在我国有着悠久的种植史，耐寒力较强，非常适合根茬越冬，或者是秋天种植，所以就不难理解苏轼诗中所写的菠菜为何是在冬天的寒雪之中了。尖叶菠菜比较娇嫩，叶片狭而薄，似箭形，叶面较为光滑，没有褶皱或褶皱不明显。叶柄细长，基部常常有明显裂刻。在口感上，尖叶菠菜纤维含量少，含糖量较高，吃起来口感比较甜，不会涩口。
圆叶菠菜的种子没有刺，一般要在越冬后栽培。圆叶菠菜的叶片宽大而肥厚，顶部呈椭圆形或圆形，叶面上一般有褶皱，叶色更浓厚，呈浓绿色。圆叶菠菜叶柄相对比较短，根部较发达，卖相不如尖叶菠菜，但要比尖叶菠菜高产。圆叶菠菜所含的草酸较多，吃起来会比较涩口、粗糙。
如今，显然是圆叶菠菜，靠着高产占了上风，历史悠久的尖叶菠菜便渐渐退出了市场竞争中。
山西非常著名的一道地方特色菜——过油肉，其传统制作中，菠菜梗是必不可少的配菜，用的应该就是尖叶菠菜的梗。
菠菜一年四季皆可种植，不过在绿叶子蔬菜缺乏的春天，春天的菠菜自然就更受人待见一些。
凉拌、清炒、炖汤、拌馅……可谓是百搭型食材。（李雅丽）
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