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随陈晓卿的脚步走进山西美食的深处
更新时间：2024-06-18 来源：山西晚报
蓝天白云下陈晓卿与老农一起感受丰收的喜悦
本地向导带陈晓卿逛太原的早市
压豆面
髓油糕
鸡汁小米
用高粱感染黑穗病后的“乌米”制作的美食
正在腾讯视频热播的一档美食纪录片《我的美食向导》这一次来到山西探寻美食，作为多档美食纪录片导演的陈晓卿从镜头后走向了屏幕前，他在当地美食向导的带领下，成为了山西美食的推荐者，向朋友和观众们介绍他探寻下的山西味道。
陈晓卿导演介绍，《我的美食向导》与以往美食节目不同，节目加入向导的设置，实际上是提供了一个参照能够展现不同视角下的想法。另外，“我的美食向导”可以用两个维度去理解: 一个是带我们去找吃的那个人;另外一个美食也是我的向导。所有的食物，它会带我们去更好地了解这个世界、更好地了解我们今天为什么会这样。
人人知道山西有历史，然而漫长的岁月和故事该从何说起，鲜少有人能说得明白，《我的美食向导》从食物入手逐渐靠近历史里的山西。
在这部纪录片中，除了本地美食向导，还有历史地理学者施展与陈晓卿共同游访山西，从历史地理的角度解读山西，让我们从另一个维度去品味山西滋味。
当陈晓卿即将出发山西时，山西的朋友对他说，任务有点艰巨。
锣鼓敲响，梆子开腔，片子的开头便是一种暗喻，对山西美食的探访，注定是一场引人垂涎的大戏。
古城和城里人热爱的面
跟山西之外的人谈及对山西美食的印象，面——毋庸置疑排在第一位。
“365天，天天吃面不重样”，这样一句话从山西人的嘴里说出来是自豪，对于很多南方人来说，这有点夸张。其实一点都不，在山西这个碳水大省，面食做出的花样有上千种。面，没有一日能离开山西人的餐桌。
镜头中，一个个埋头咥面的人，心无旁骛。咥面和嗦粉，食物的味型上有不同，但是面对食物的态度却是一致的。咥面无需讲究优雅，要的就是那股子如风一般的劲头，面对一碗面，不能风卷残云，不能连汤带水一并倒入胃中，那都是对一碗面的不尊重。山西人爱面，尊重面，咥一碗面，酣畅淋漓，通体舒畅，就两字——熨帖。
古都大同，陈晓卿在本地向导石玉斌的带领下，感受了吃刀削面的畅快，石玉斌又为他推荐了另一款更受当地人喜爱的面食——压豆面。
“油荞面、醋豆面”。在石玉斌的推荐下，山西的醋融进了山西的面中，略带粗糙感的豆面有了醋的加持，豆香气不仅没有受到破坏，反而更加地张扬。镜头中的陈晓卿，学着本地方言说了句“真好吃。”
其实，并非只有山西人对面食情有独钟，号称面痴的新晋网红、文化学者高文麒也出现在这期节目中。这位从台湾远道而来的文化学者不吝表达了自己对山西面食的喜爱和了解。
片子中的一款夹心面，山西人呼其为“包皮面”，是用白面将高粱面包裹起来后再进行加工，这种面制作成面条，太原、晋中一带的人呼其为“切板板”，长治、晋城一带呼为“黑圪条”。
高粱、小米、莜面、土豆……这些曾被歧视性地冠以“粗粮”名号的杂粮，在山西人的手里被尊重、被喜爱，人们根据谷物不同的“个性”，通过水温的不同、形状的改变、不同工具的使用、不同种类的搭配，创造出了品类繁多的美食。
面食，在山西人手里玩出了花，削、剪、擦、捻、剔、搓、溜、擀……
面，在山西人的手里是可以任意塑造的，各种谷物在山西人的手里被构造出了多样、精细、踏实的谷物宇宙。
《我的美食向导》探访山西时，恰是秋高气爽、遍地金黄、五谷丰登的季节，大地中的糜子、高粱、谷子都沉甸甸地释放着喜悦，收获的喜悦也感染着踏上这片土地的陈晓卿，而这份喜悦透过屏幕也在向外扩散着。
游牧与农耕交汇下的饮食
《我的美食向导》在走访山西美食时，还请到了历史地理学者施展共同游访。施展从历史地理的角度解读山西。山西群山环绕，气候干燥，部分地区处于农牧交接地带，历史与地理共同塑造了山西以及山西人的饮食结构。
探访美食，怎么能少了菜市场呢？
清晨的大同街头，陈晓卿与施展开启了一场田野调查。热闹的地摊才是菜市场应有的模样，红红绿绿、大小不一、看着有点丑的蔬菜才是精华。陈晓卿是懂行情的，“咔嚓”一口下去，脆爽的黄瓜立刻在口腔里迸发出自然的清爽气息，犹如清晨的露水。朴实的农家人，大方地说，不要钱，你吃吧。
“三家猪肉、四家牛羊肉。”
“两家猪肉，三家牛羊肉，还有一家混卖的。”
陈晓卿和施展数起了街道两侧售卖猪肉与牛羊肉的摊位，显然，生活在古都大同的人们比山西其它地方的人对牛羊肉更加偏爱。这与这座古城的地理位置以及它在历史上所承担的角色有着重要的关系。
长城内外是两种文明交汇的地方，400毫米等降水量线的南北位移，塑造了游牧文明与农耕文明，两种文明又在几千年的岁月中相互撕扯，不断交融，山西就在这样的历史与地理中被塑造成如今的模样。
雁门关外牛羊多。羊油在热锅里刺啦啦地融化开来、猛火爆炒、高汤炖煮、出锅前，一勺红油提色增香，从眼睛到味蕾都在被刺激着，红彤彤的一碗大同羊杂合（古韵中，合也作古沓切，故而读ge)，端上来，热爱这口的人，已是垂涎三尺。便是这一碗简单的羊杂合，在山西也有不简单的过往，它是历史的见证者。
如今人们的饮食结构越来越丰富多样，但对某些饮食的偏好却会永远提醒他，根在哪里。镜头里那些碰杯的年轻人，吮吸着牛骨髓的孩童，基因里有着味道的遗传密码。岁月在流淌，面庞在更换，你的胃会始终不忘来时的路。
晋商巨贾的精细讲究
山西有“商贾之乡”的称号。闻名于世的晋商，保留下的店铺、寺庙、宅院是世界的文化财富，而饮食同样也在晋商们的作用下，有了别样的风味。
在山西省太原市一家餐厅，主厨曹艳生呈上了两道看似普通却深藏玄机的地道山西风味的菜肴——台蘑丸子汤与鸡汁小米。白露时节在五台山海拔近3000米的北坡上采摘的台蘑，带来了类似肉类的鲜美滋味。而鸡汁小米，被主厨称为小米炒鱼子酱，但其与普通认知的鱼子酱完全不搭界，只是地道的山西小米经过蒸、冻以及炒制之后，糊化的淀粉被冰晶挤压破坏，呈现出了胶质状态，口感软糯弹压，被当地人认为是黄土高坡上的“鱼子酱”。“晋菜”曾创“中国菜”艺术之巅峰。近代开始，随着晋商的衰败，晋菜落寞沉寂了100年之久。
施展对这道小米制作的菜肴念念不忘，而另一道鲜为人知的菜肴，因为难得而成为施展的遗憾。摄制组在距离太原40公里外找到了“高粱乌米”——高粱因得了黑穗病无法抽穗在秆部形成的病变组织。这是一款庄菜记载中的老菜，也是一道非常小众的菜肴。这款菜肴的食材在山西当地被人唤作“（禾黑禾黑）”，早几十年前除了一些调皮的男孩子会啃两嘴，一般家庭是不会将其当作食物的，更加想不到还能摆进高端餐厅。
走访山西的美食，自然还有一些绝不能错过的味道，比如宁化府门口永远都在排队的人和他们钟爱六百年的醋，比如被山西人热衷推荐给外人的排名第一的过油肉，还有老太原津津乐道的头脑和它那一般人无法领教，习惯后却又无法割舍的味道。
节目中，太原一位老文人讲述自己父亲在忘记很多东西之后，尝到头脑潸然泪下的故事，更是让这道凝聚了中国养生学的地方风味多了一重诱惑。以至，不习惯此味的陈晓卿决定再试一次。美食本身就是人文。陈晓卿说:“我不认为它是一个纯粹的生理的需求。两个人在一起吃，就产生了社交的属性；更多的人在一起吃，一个城市的人在一起吃，它可能就是社会学比较显性的一个表征，不再关乎吃什么本身了。”山西的历史极为厚重，一部纪录片是说不清的，但《我的美食向导》在探索中不断靠近古代山西的秘密。（李雅丽）
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