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夏食生姜
更新时间：2024-06-13 来源：山西晚报
我国民间有“冬吃萝卜夏吃姜”之说。炎夏之时，尤其是三伏天，人们喜欢吃以生姜烹制的菜肴，以开胃口，助健康。
姜，亦称生姜，姜科多年生草本植物，作一年生栽培。原产东南亚，我国自古就有栽培，古书《礼记》中有“植梨姜桂”。《论语》中有“不撤姜食”；《史记》中有“千畦姜韭，其人与千户侯等厅”；《吕氏春秋》中有“和人美者，阳朴之姜”；《齐民要术》中有“种姜”一节。明代高启撰有咏《姜》诗：“濯濯仙人指，红膄出土柔。欲知投老味，封邑已糟丘”。
姜经历代种植，在我国产生了不少著名品种，如湖北来凤县的凤头生姜，无筋脆嫩，香味清纯；湖南茶陵县的茶陵姜，块大芽壮，气香味醇；四川沐川县的白姜，根茎肥大，肉白细嫩；山东莱芜生姜，皮薄丝少，味辣香浓；安徽铜陵白姜，块大皮薄，汁多渣少，肉质脆嫩，香味浓郁；江西柴桑区的黄老门生姜，味道鲜辣，回味悠长，耐贮藏；浙江嘉兴南湖区的新丰生姜，嫩姜质脆嫩，味鲜美。老姜质坚实，辣味足；福建的红芽姜，芽淡红色，肉蜡黄色，纤维少，风味佳。
姜为我国名特蔬菜之一，其入馔历史悠久，《礼记·檀弓》载：“食肉饮酒，必有草本之滋焉，以为姜、桂之谓也。”《论语·乡党》：“沽酒市脯不食；不撤姜食，不多食。”《吕氏春秋·本味》：“和之美者，杨朴之姜，招摇之桂，越骆之菌。”宋代《太平御览》引《岭表录异》载：“（姜）以盐藏、曝干，煎汤之极，能治冷气。”姜的根茎肥大，其供食用的部分为不规则块状，呈灰白或黄色，味辛辣。姜按用途和收获季节不同而有老嫩之分。嫩姜一般含水量较大，纤维少辛辣味淡薄，除作调味品外，尚可炒食、做糖姜等。老姜含水分少，辛辣味浓，主要用作调味品。
姜在烹饪中多作蔬菜、香辛料用。用于烹饪时，老姜质地老而有渣，味较辣，多用于矫味、调味，其在辣中能大显其能，无论熬、炖、炒畜禽肉，或凉拌海鲜、蔬菜，只要撒入少许姜末，味道更加鲜美、可口，还可祛除一些肉类的腥膻杂味；嫩姜质地脆嫩，辣味较轻，多用作菜肴配料，或作腌酱原料。用嫩姜作配料时，常切成片、丝入馔。以嫩姜入馔的家常菜，如姜芽炒肉片、嫩姜炒鸡肉、嫩姜拌莴笋、嫩姜拌藕、嫩姜蒸蟹、嫩姜蒸鱿鱼、姜汁扁豆，等等，让人常啖不厌；以嫩姜调制的菜肴，在地方名菜中也占有一定席位，如广东菜中的“豉姜鸭”，味香浓郁，肥而不腻；福建菜中的“子姜炒鸭片”，风味诱人，营养丰富；川菜中的“紫姜羊肉丝”，色艳质嫩，味道鲜美；陕西汉中的“泡姜鸡”，辣而不冲，味美可口。此外，嫩姜还可加工成盐渍姜、糖渍姜、蜜饯等。
姜有较高的药用价值，民间有“一片生姜，胜过丹方”“早吃三片姜，赛过喝参汤”“一杯姜汤，老少健康”“上床萝卜下床姜”等之说。我国诸多名医善用姜治病，如东汉医学家张仲景治病用姜成“癖”，在他的《金匮要略》和《伤寒论》两部著作中都非常推崇姜，极尽治疗之功用。
中医学认为，姜味辛、性温，具有发表，散寒，止呕，开痰之功用，可治感冒风寒，呕吐，痰饮，喘咳，胀满，泄泻。《食疗本草》称其“除壮热，治转筋，心满。”《本草拾遗》说其“汁解毒药，破血调中，去冷除痰，开胃。”《别录》认为其“主伤寒头痛鼻塞，咳逆上气”。（缪士毅）
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