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桃花水 豆腐宴
更新时间：2024-04-22 来源：山西晚报
豆腐，在东方食材里最是素净寡淡。它清白方正，风味独特，成为中华美食文化的精神符号。
月是故乡明，豆腐是家乡味。在陕北，用桃花水点制而成榆林豆腐，听起来都觉得妙。“桃花水满街淌，豆腐白嫩又香。”在当地，几乎人人都能脱口吟出这句赞誉豆腐的民谣。那民谣里的桃花水究竟何处寻得？原来，陕西省榆林市北城的山脚下有座普惠寺，寺中有一个磨盘，一股清澈透明的泉水从磨盘中间的圆孔汩汩涌淌而出，因泉水清凉甘甜惠及芸芸众生，故名普惠泉。据说，女人喝了此水，肤色白嫩，面如凝脂，灿若桃花，极尽健美。久而久之，这泉水又被人们约定俗成地称为桃花水。由于榆林北是一片沙漠，桃花水历经沙层所形成自然渗流过滤，早已是无色无味，成了天然矿泉水。
陕北人爱吃豆腐那是出了名的，炖羊肉要放豆腐，炖粉条也要加块豆腐，豆腐宴更是人们津津乐道的美味佳肴。相传明代正德年间，初到榆林巡视的明武宗朱厚照食此豆腐，大加称赞，并将榆林豆腐的美誉带回京城。尔后又有清帝康熙巡游榆林，食毕名厨精做的豆腐宴，龙颜大悦，赞不绝口。尤其是“豆腐烩菠菜”深得康熙喜爱，食后诗兴大发，提笔写下“清香白玉板，红嘴绿鹦哥”。从古至今，爱吃豆腐的陕北人，对豆腐的品质也就有了更高的追求。
正宗的榆林豆腐要求做到：皮细腰嫩，软中带韧，有骨有肉，齿唇留香。陕西榆林豆腐之所以其口味独特，令人称道，很大程度上得益于桃花水，还有那上好的本地黑豆，最关键的还是看制作技艺。要做出一块有骨有肉的榆林豆腐，需要经过炕晒、脱皮、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、压制等八道工序，其中点浆就是榆林豆腐独特的一道工序。与其他地方采用卤水和石膏点豆腐不同，榆林豆腐采用过的是酸浆点豆腐。人们把制作豆腐时沥出来的汁，放在适宜的温度下，通过乳酸菌的神奇化学反应，形成天然的酸浆。上一锅的豆腐汁，就是下一锅豆腐的酸浆。这种朴素的酸浆留存办法，也是陕北豆腐坊里不外传但人人知晓的祖传之谜。正如老一辈人所讲，心急吃不了热豆腐。将寻常之物，做出柔情味道，考验的不止技法，更有心法。一锅热豆腐在时光的沉淀下出炉了，“打开布包是黄的，整块豆腐是活的，刀子一划是利的，茬口表面是细的，抓在手里是绵的，吃在口里是嫩的，煮在锅里是韧的，油炸出来是虚的。”从豆腐坊到厨房再到餐桌，用不了多久，惊艳四座的豆腐宴登场了。海参烧豆腐、鸡抛豆腐、沙芥溜豆腐、荷花双味豆腐丁、菱角豆腐、香菇百花豆腐、炸豆奶、糖醋三丝豆腐卷、水煮豆腐、砂锅豆腐、龙眼豆腐、羊肉焖豆腐、菠菜烩豆腐、西湖豆腐羹……一桌好菜，样样离不开豆腐，道道尽不相同。看起来赏心悦目，吃起来香甜爽口，是舌尖上的饕餮盛宴，更是心尖上的珍馐美馔。
世间再寻常不过的一块豆腐和一眼泉水，却被陕北人传承演绎得无比生动。朴实无华的豆腐，正如陕北人一样，外在简单，内在却蕴藏着深厚的文化与情感。叫人忍不住称赞，桃花水，妙哉！豆腐宴，香哉！陕北人，慧哉！（徐妮）
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