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【晋拾忆】大碗面：溢满舌尖的一抹幸福
更新时间：2024-03-27 来源：晋源发布
到四川，让你难忘的美食是龙抄手、担担面，还有麻婆豆腐、锅盔灌凉粉；到山东最让你难忘的的美食是大煎饼、临沂炒鸡，还有德州扒鸡、九转大肠、把子肉；到扬州最让你难忘的是扬州炒饭、鸭血粉丝汤，还有大煮干丝、镇江锅盖面；到了广东最让你难忘的美食有早茶点心、煲仔饭，还有白切鸡、潮汕牛肉丸；到南方眼里的北方，北方眼里的南方，九省通衢武汉，你才知道一个早上讲究吃面，中午讲究吃米的江城，有那么多风味饭菜，让你垂涎三尺，热干面、三鲜豆皮、鱼头泡饭、香卤肉；就连到了同属于黄土高坡的陕西，许多美食也让你垂涎三尺，羊肉泡馍、肉夹馍，还有臊子面、凉皮；到北京，最让你难忘的美食有炸酱面、卤煮火烧，还有北京烤鸭、豆汁儿、驴打滚。
可来了太原，最让你难忘的美食大概就是大碗饭，太原的大碗饭并不像现在南方，一说大碗饭就单指大米饭，在太原说吃饭了吗？吃了！什么饭？可米可面，并不是分得那么清楚。
酸中带甜，咸鲜微辣、香醇可口，太原风味饭菜仿佛就是品味着历史的深度和文化的厚重。
一碗大碗饭食材汇聚，口味割烹，是大师傅饱含匠心手工制作、经得起味蕾挑剔的饭菜，筋道滑溜，黏裹着蕴涵人生百态的调和、或酱汁、或汤料，搭配上适时而食的菜码、小咸菜，让你的味蕾享受不一样的愉悦。早上一碗，中午一碗，晚上再来一碗。在外来人眼里，好像太单调了，太原好像拿不出什么佳肴美馔。殊不知，热情好客，喜欢交朋友，注重礼节和人情往来的太原人还真是把这大碗面做的不一样，具有人情味了。
两大山脉之间，黄土沟壑上有源自大自然的馈赠，承载着丰富区域文化的金黄色小米，还有一处地理标识性、盛产大米的“北国江南”，痴恋着满载浓郁人间烟火气的大碗饭。《河东备录》记载“并、代人苦于嗜面”。太原大碗饭有米、面两种。面种类繁多，各具特色。有炒的、焖的、浇的干面类；有熬的、煮的、汆的汤饭类。就这些名字也让人眼花缭乱，你看切面、刀削面、揪片、剪刀面、拉面、一根面、饸饹、剔尖儿、擦尖儿、猫耳朵、扯面……干起来或擀、或切、或搓、或拉、或压、或擦、或剔、或流、或拨、或铲、或揪、或抿……；还有许多描述不出来的手法，再加上浇头、菜码和小配料。
米种类的粥儿、元宵、馏饭、油糕、糍粑、凉糕、割糕和大碗汤面相辅相成，形成独具特色风味风格。浇头菜大多稍微咸口一点，就是为了好拌大碗饭吃，这也是为什么说北方口味重的原因。一碗面集主食、副食，腥荤、蔬素于一碗之内，边吃边添加，各随其便，亦不必拘于饮食礼仪，饭间也费时不多，在太原形成了别具特色的饮食文化。
其精细、其创意、其手法，令人叹为观止。老舍先生在吃了面食后，留下名句“驼峰熊掌岂堪夸，猫耳拨鱼实且华”；南菜专家宋宪章在品尝太原面食后欣然而题：“天下面食数太原，山珍海味难比鲜，味压神州南北地，舌上泾渭天上天”。
不同风味的大碗面，有着不同的故事和味道。从劲道十足的绿豆擀面臊子面到汤汁浓郁的炝锅面，从鲜美可口的猪羊杂割面到醇厚鲜美的打卤面，从饱含敬畏心的牺汤到赋予文化内涵的桃花面，从口感丰富多样，清新的蔬菜、鲜咸的酱汁和醇厚的面条完美融合在一起的焖面到汤汁浓郁香醇，辣味适中，烟火气十足的浇肉面。每一种大碗面都是独特的风味，让你开始美食之旅。同时，搭配上新鲜烹制风味菜肴和调味料的大碗面，过油肉面、大烩菜面、以及豆腐面，仿佛浓缩了人间的至味。每一根面条都富有弹性，每一口都吸附着浓郁的酱料，释放出令人垂涎的香气，让你的味蕾有回味无穷的愉悦。
说到大碗饭的由来，似乎就与祭祀挂钩，碗字没有甲骨文写法，从金文开始，上部分左边是祭祀用的肉块，右边是被祭祀的人形。此字读作yuàn，是请被祭祀人吃饭的意思。下面是“金”，也有“皿”的，通过汉字源流冥冥中能感受到上古人类创造“碗”的深意。
北京朝阳区观复博物馆里五代、宋、元、明、清几个时期碗的藏品，时间跨度达1000多年。整体的变化趋势是越来越漂亮，越来越精致，碗是一个非常简单的容器，大碗面包含了很多内容。尤其到了我国饮食文化最为丰富的清朝时期，《满文老档》记载：天命八年五月，清太祖努尔哈赤制定的贵族筵宴菜单里就有大碗面特色风味饭菜：大肉汤配面食。
不难看出，时移世易，朝代更迭，民族的交融，不仅是文化、经济的交融，更是民俗、民风的交融、融合，尤其是餐饮业的交融、融合，让本来就有点片面“南米北面”的说法有点牵强。
据报道，兰州拉面火到国外，就连在美国很火的“美国加州牛肉面大王”，也是借鉴兰州牛肉面的做法加以精心改良，并注册成“李先生”了。不得不承认随着科学技术的不断提高，加快了区域文化的交流频率，国内外、南北方不同的餐饮习惯，潜移默化地进行了改良、融合、借鉴、互补、吸收。
笔者曾在杭州听到这样的说法，到了杭州没吃“江南面王”奎元馆的虾爆鳝面，就等于白来。于是特意来到西湖边的奎元馆解放路店，点了一份，价格58元，先是一惊，有点疼，不就是这大碗面吗？然后就是满满的期待，当看到虾爆鳝面的那一刻，令我不禁瞠目结舌。脆口并不油腻的金黄色鳝鱼段吸收了足够的火候，与爽口的虾仁，配上筋道的圆压面条，一口咬下去，带给你的美妙口感。调味恰到好处，使得这碗面食既有创新的惊喜，也保留了经典的底蕴。说实话圆压面条和太原的面就根本不是一回事，但这大碗面的浇头，如此精细，独到之处实在让人脸红。
而现在的太原市场了？大家比谁都清楚，不再把祖宗传承下来大碗饭往精细里做，认为上不了台面，甚至为了节省成本，极力寻求用机器代替人工制作面食。
静下心来想想舶来品面食，太原风味饭菜在发展的问题上是不是走得太快了，是不是需要停下来，等等落在后面的灵魂。
目前刀削面大碗面有两大流派，太原刀削面与大同勾刀面，两者都是山西面中佼佼者，也是大碗面最常见的主角，省内把刀削面与大把拉面、剔尖、刀拨面并称山西四大面食，国内也把北京炸酱面、河南烩面、四川担担面、武汉热干面并称中国五大面食名品。中间厚，两边薄，入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香的刀削面，浇卤或炒或凉拌，均有独特风味，里面的肉看起来无味，但是吃起来却是最香的。但刀削面的灵魂还需要被一味调料唤醒，才能让人吃得酣畅淋漓，那就是用陈醋割烹的醋调和，那是太原大碗面的绝配。
还有那碗猪肉大米饭、过油肉大米饭、牺汤泡大米，七蒸不烂的米饭软糯可口，粒粒香醇，每一口都让你回味无穷。菜品的搭配也相得益彰，营养均衡，让人吃得意犹未尽。
要想吃出大碗饭的味道，最好是空腹，最好不要点菜。如果是七碟子八碗上了以后，就吃不出大碗面的感觉，味道也会少了许多。来一碗大碗面，不管是那种口感的拌面，味道醇香的大碗饭，还是汤汤水水的汤面。几滴老陈醋，二瓣蒜，那个滋味，可以说天下无匹。繁华易得，素心难寻，一份大碗饭已胜人间无数。
太原大碗饭的独到之处，就是面食劲道而不硬，滑而不糯；米饭性软而韧，味香而甜；浇头厚实而不腻，香气扑鼻，回味无穷，让人吃得津津有味。这碗饭，并不仅仅是一大碗饭，它更是大师傅的一份心意和情感的寄托。色、香、味、与搭配，都体现了厨师对美食的热爱和对食材的敬畏。那碗热气腾腾的大碗饭菜，简单而美味，是溢满舌尖的幸福。
一份大碗饭，还是一种乡愁。是质朴厚道、热情好客太原人独特的味道，它散发出诱人的味道，展示山清水秀，人杰地灵，文化底蕴深厚的太原魅力。(希夷)
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